Steinbutt in Pommery-Senf-Sauce

 

Für 4 Portionen benötigen Sie:

400 ml Fischfond (a. d. Glas)
2 cl Noilly Prat (trockener Wermut)
1 Stange Porree
1 kleine Möhre
1 Zwiebel
1 TL zerdrückte, weiße Pfefferkörner, Salz
4 Steinbuttfilets a 200g
3 Eigelb
2 EL Creme fraiche
75 g kalte Butter (in Stückchen)
100 g Pommery-Senf (körniger Senf aus Frankreich)
2 EL geschlagene Sahne
Zitronensaft nach Geschmack
1 Prise Zucker
Pfeffer a. d. Mühle
4 Zweige Dill
4 cl Champagner

Zubereitung:

1) Den Fischfond in Noilly Prat in einem kleinen Topf ganz langsam erhitzen. Den Porree putzen und waschen, den weißen Teil in 6-7 cm lange Streifen schneiden, den Rest beiseite legen. Die Möhre schälen und längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden, dann in 6-7 cm lange Streifen schneiden.

2) Die Möhrenstreifen im siedenden Fischfond 1 Minute garen, die Porreestreifen zugeben, weitere 1-2 Minuten kochen lassen. Das Gemüse mit der Schaumkelle herausfischen und abtropfen lassen. Den Fischfond bei mittlerer Hitze auf 1/8 l einkochem lassen.

3) Inzwischen in einem breiten Topf 1 1/2 l Wasser mit der geviertelten Zwiebel, den Pfefferkörnern, dem restlichen Porree und Salz zum Kochen bringen. Die Steinbuttfilets hineinlegen und 10 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.

4) Eigelb unter die Creme fraiche rühren. Den eingekochten Fischfond in einen Rühr-Meßbecher umfüllen. Die kalten Butterstückchen mit dem Schneidstab des Handrührers nach und nach unter den Fischfond schlagen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce wieder in den Topf geben und erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Creme fraiche-Mischung unterrühren, Senf und die geschlagene Sahne hinzugeben. Die Sauce mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

5) Den Steinbutt aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und auf Tellern anrichten. Die Gemüsestreifen in einem kleinen Sieb in den Fischsud halten und darin erwärmen, gut abtropfen lassen und mit dem Dill auf den Fischfilets anrichten. Den Champagner unter die Sauce rühren und servieren. Dazu passen hervorragend Petersilienkartoffeln.